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为什么同仁堂阿胶质量好

时间: 2019-01-22 浏览次数: 153

补血养颜,早已从皇家特供普及到了寻常百姓。作为一味名贵中药,一小块阿胶价格不便宜,靠假冒伪劣阿胶赚取利润的不法商贩常年混迹于市场,受骗的消费者并不鲜见。如何买到真正的、质量好的胶,消费者都会有个共识——上老字号同仁堂。

同仁堂制胶的历史已有百年,在追求高速出成品,全力榨取利润空间的当下,同仁堂却有意放慢脚步,尽可能保留先人古法,恪守每一道工序,以现代对品质的要求严把每一个环节,投入大量人力确保机器无法达到的“人工”出品。慢工细活间,守住了一个百年老字号对品质的承诺。

阿胶好不好,关键看驴皮。驴皮是阿胶的基础原料,所以阿胶质量的好坏,从原料皮的筛选就已经决定。

从供应商送来一张张驴皮开始,同仁堂阿胶生产线的第一道监测工序就正式开启。

作为北京同仁堂科技发展集团通州分厂质量副厂长,安峰鹏对每一个环节都了如指掌。他介绍,原始的驴皮经过加工、去毛制成淡板驴皮,之后被送入同仁堂的阿胶生产线。同仁堂的原料皮只选择一家供应商,安峰鹏解释,这是经多方筛选的,“一家供货的好处在于可以固定供货来源,保证原料的质量。”

送来的驴皮还要筛选,主要是通过外观判断是不是驴皮,是否混有其他动物皮,皮子上泥沙多不多,是否有霉变。“只要皮子上有肉眼能看到的霉变,哪怕只有一小点儿也会退回给供应商。”安峰鹏说,由于供应商稳定,磨合的时间较长,供应商基本上清楚同仁堂对原料皮的要求,“即便这样,我们也要对每一批进来的原料皮进行人工检查。”安峰鹏说道。

合格的原料皮之后会被切成8-15厘米的小块放入饮用水中浸泡,以便去除一部分杂质,浸泡的水每8小时换一次,这个过程要2-3天。泡好的皮块要进行焯皮,安峰鹏介绍,这个步骤是为了进一步去除杂质,“主要是毛皮上的油脂,也有一部分浸泡无法去除的杂质”。接下来就进入阿胶制作过程中一道比较重要的工序——煮皮。“煮皮的目的是将驴皮中蛋白质这样的营养物质析出,得到胶液,之后驴皮就被弃掉。原理类似于煎药时,把药汤留下,药渣丢掉。”安峰鹏说,在煮皮环节,同仁堂所用的是常压熬制和其他阿胶厂家有所不同。“据我了解,有些阿胶厂家用高压熬制原料皮,这种工艺也叫化皮,利用高压将原料皮彻底水解,完全溶进水里。这和常压熬制得到的胶液不同。高压熬制有它的优势,比如出胶率高,成本会压缩不少。但不足之处也有,由于原料皮只是简单的去毛加工,毛囊里还会有残留,化皮后,这些都会一起化入胶液。这其中不可避免会有一些杂质混入胶液。古人熬胶没有高压技术,就是采用常压慢慢熬,同仁堂沿袭了这一古法,出胶率虽然低一些,但相对来说,对胶液中一些不必要的杂质更可控。”

收集到的胶液在冰糖、黄酒、豆油等辅料的作用下经过浓缩、收胶,阿胶的基本雏形就算显现了。不过,此时的阿胶仍然是黏稠的胶状,但这胶状要黏稠到何种状态也很有讲究,收胶收不好,就会影响到下一道工序。“收胶的标准主要看‘挂旗’,也就是用搅拌的桨把胶挑起来,看它挂起的状态。如果胶能挂住,而且像面旗子一样往下坠,就说明胶收得恰到好处。多一分太稠,少一分则太稀。此外,收胶过程中会起大泡,这也可以作为判断收胶火候的依据。整个过程都要靠操作人员的观察和经验来判断。”

经验需要传授,同仁堂采取师傅带徒弟的方式传递经验。“我们都是二三十年经验的老师傅带徒弟,一般到能够独立看锅也得跟师两三年以上。这也算是一种技艺的传承了。”

有些消费者会发现,买回家的阿胶里有很多小气泡。安峰鹏说,这其实是冷凝环节出了问题。“冷凝在制胶过程中看似不是很重要,但实际上也是有讲究的。我们在冷凝之前,要先把胶在常温下放置12个小时以上,一方面是让胶逐渐冷却,以免放入冷库中急速冷凝破坏胶的质地,使其变脆,制成的阿胶就容易断裂。另一方面,也可以帮助胶里的气泡慢慢挥发。”

冷却的胶块经过切块后还需要晾,也就是阴干,这是因为胶块里的水分还比较多。传统的晾胶采用的都是竹制晾胶床,“比起塑料和不锈钢材质做成的晾胶床,竹子这种材质透气性高,胶块被一个个码放在竹床上,上部分接触的是空气,水分蒸发的相对更快,如果胶床透气性不好,就会影响水分的散失,导致阿胶翘起变形。竹制晾胶床则可以很好地解决水分蒸发不同步的问题。”

同仁堂的阿胶都要确保出厂时每块重量是31.25克。为了保证消费者拿到的都是实在的“干货”,同仁堂内部规定,出品的阿胶水分控制不得超过14%。而2005版《药典》规定,阿胶的水分不得超过15%。在一点上,同仁堂的企业标准比“国标”还要高。

同仁堂阿胶为什么水分要控制在14%以下?安峰鹏解释说,这是考虑到阿胶在储存过程中还会从空气中吸收一些水分,控制在14%以下,可以避免消费者将阿胶买回家后储存因吸收水分变潮,影响阿胶的质地。

同仁堂的阿胶生产工艺处处体现着古人的智慧。“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力”,现代化的生产线上,同仁堂依然坚守传承。一小块阿胶从原料到消费者手中,在同仁堂要经过90天的加工、制作,历经近20道工序,全程100多名工人参与。其他阿胶生产企业都在想方设法多产出、把产品周期缩短到一半,同仁堂却在使用“笨”方法、“慢”方法。

有人说,作为老字号,同仁堂太守旧,不愿尝试新技术,故步自封。但在安峰鹏看来,同仁堂一直在求变,正在逐渐向更加现代化的技术转型,只不过这个过程同仁堂走得很慎重。“我们近些年也在研究球形罐高压熬胶、微波干燥这些其他企业都在使用的高效、低成本技术,但我之前说过了,球形罐高压熬胶不可避免地会增加胶液中的杂质,微波干燥技术可能会导致阿胶中某些成分如氨基酸、蛋白质序列的改变,这些问题我们目前研究的还不太深入,还需要做大量分析实验,所以需要更慎重。”